Πέμπτη, 9 Μαρτίου 2017

Το ψωμί. Ιστορία και ψωμί.



Το ψωμί

Το ψωμί είναι η παλαιότερη παρασκευαζόμενη τροφή του ανθρώπου και γίνεται με την ανάμειξη αλεύρου δημητριακών και νερού.

Iστορία

Το ψωμί είναι η παλαιότερη παρασκευαζόμενη τροφή του ανθρώπου και γίνεται με την ανάμειξη αλεύρου δημητριακών και νερού. Το ζυμάρι που δημιουργείται, φουσκώνει και ψήνεται.
Η ιστορία του ψωμιού αρχίζει με την αυγή του πολιτισμού μας κατά τη διάρκεια της νεολιθικής εποχής (8.000 π.Χ.) όταν ο άνθρωπος άρχισε να καλλιεργεί δημητριακά και σίγουρα δε μοιάζει με το ψωμί που γνωρίζουμε. Αρχικά υπήρχε ως ένα είδος σκληρής πίτας που δε φούσκωνε και φτιαχνόταν ψήνοντας ένα ζυμάρι δημητριακών αρχικά στον ήλιο και στη συνέχεια πάνω σε καυτή πλάκα.
Η ανακάλυψη του προζυμιού που έχει σαν αποτέλεσμα το φούσκωμα του ψωμιού ήταν ένα σημαντικό αλλά τυχαίο γεγονός. Θεωρείται ότι ανακαλύφθηκε στην Αίγυπτο κατά λάθος.
Όταν ένα κομμάτι ζύμης παραμείνει εκτεθειμένο σε ζεστό περιβάλλον για πολλές ώρες, ευνοείται ή ανάπτυξη ενός μύκητα, μέσα από μία χημική αντίδραση που προκύπτει από την απορρόφηση των ζυμεγερτών που υπάρχουν στον αέρα. Το αποτέλεσμα αυτής της αντίδρασης είναι το φούσκωμα της ζύμης. Αυτό είναι το προζύμι.

Ας δούμε όμως την εξέλιξη του ψωμιού μέσα στους αιώνες:

Η GOOGLE ΠΡΟΤΕΙΝΕΙ ΓΙΑ ΣΕΝΑ - GOOGLE'S PROPOSAL FOR YOU   




Το ψωμί στην Μεσοποταμία



Εδώ συναντάμε το πρώτο παρασκευασμένο ψωμί το 8.000 π.Χ., το οποίο είναι ένας χυλός ψημένος στον ήλιο.

Το ψωμί στην Αίγυπτο



 Η αρχαία Αίγυπτος θεωρούταν ο σιτοβολώνας του κόσμου. Εκεί καλλιεργούταν καλής ποιότητας στάρι με αποτέλεσμα το ψωμί να είναι η βασική τροφή των Αιγυπτίων. Ακόμη και ο μισθός των εργατών πληρωνόταν σε ψωμί. Από το 3.000 π.Χ. έχουμε αναφορές για την παρασκευή του ψωμιού, όπου το ζυμάρι ψηνόταν πάνω σε μια καυτή πλάκα και γινόταν ένα είδος πίτας. Στη συνέχεια στους Αιγυπτίους αποδίδεται και η ανακάλυψη του προζυμιού.
Οι αρχαίοι Αιγύπτιοι πειραματίστηκαν επίσης με τη χρήση διαφορετικών τύπων φούρνων. Ο πρώτος ήταν από άργιλο και είχε σχήμα κωνικό. Αργότερα συναντάμε πιο σύνθετους φούρνους φτιαγμένους, επενδυμένους με πέτρες στους οποίους ψηνόντουσαν τα ψωμιά με τη χρήση καύσης ξύλων.




Το ψωμί στην Αρχαία Ελλάδα

Οι γεωγραφικές συνθήκες και η έλλειψη κατάλληλου εδάφους για καλλιέργεια συντέλεσαν ώστε οι Έλληνες να μην αφοσιωθούν με ζήλο στην καλλιέργεια της γης. Μέχρι τον 5ο π.Χ. αιώνα συναντάμε ένα ψωμί φτιαγμένο από κριθάρι και όλυρα (είδος άγριου σταριού) ψημένο κάτω από τις στάχτες και πάνω στα κάρβουνα. Από τον 5ο π.Χ. αιώνα, χάρη στις εμπορικές επαφές με την Αίγυπτο, έρχεται η καλλιέργεια σταριού στην Ελλάδα.
Τα δημητριακά αποτελούσαν τη βάση της διατροφής των αρχαίων Ελλήνων, κατά τη μινωική, τη μυκηναϊκή και την κλασική περίοδο. Χαρακτηριστικό είναι πως η Αθήνα του Περικλή, αποτελούσε το μεγαλύτερο εισαγωγέα σιτηρών του αρχαίου κόσμου: τα φορτία που κατέφθαναν από τη Μαύρη Θάλασσα και τον Ελλήσποντο ανέρχονταν κατά μέσο όρο σε 17.000 τόνους ετησίως.
Κύρια προϊόντα ήταν το σκληρό σιτάρι (πύρος), η όλυρα (ζειά) και το κριθάρι (κριθαί).

Το σιτάρι μουσκευόταν προκειμένου να γίνει μαλακό και κατόπιν επεξεργαζόταν με δύο πιθανούς τρόπους: πρώτη περίπτωση ήταν το άλεσμά του προκειμένου να γίνει χυλός, ώστε να αποτελέσει συστατικό του λαπά. Η άλλη περίπτωση ήταν να μετατραπεί σε αλεύρι (ἀλείατα) από το οποίο προέκυπτε το ψωμί (ἄρτος) ή διάφορες πίττες, σκέτες ή γεμιστές με τυρί ή μέλι. Η μέθοδος «φουσκώματος» του ψωμιού ήταν γνωστή. 
Τα δημητριακά κατείχαν εξέχουσα θέση στη διατροφή των Αρχαίων Ελλήνων. Ήδη από την ομηρική εποχή ήταν γνωστός ο τρόπος καλλιέργειας σίτου, κριθαριού και όλυρας.

Η ζύμη ψηνόταν στο σπίτι σε υπερυψωμένους φούρνους από άργιλο (ἰπνός). Μια απλούστερη μέθοδος προέβλεπε την τοποθέτηση αναμμένων κάρβουνων στο έδαφος και την κάλυψη του σκεύους με καπάκι σε σχήμα θόλου (πνιγεὐς). Όταν το έδαφος ήταν αρκετά ζεστό, τα κάρβουνα απομακρύνονταν και στη θέση τους τοποθετούταν η ζύμη, η οποία καλυπτόταν και πάλι από το καπάκι. Κατόπιν τα κάρβουνα αποθέτονταν πάνω ή γύρω από το καπάκι για διατήρηση της θερμοκρασίας. Οι πέτρινοι φούρνοι έκαναν την εμφάνισή τους κατά τη ρωμαϊκή πια περίοδο. Ο Σόλων, ο Αθηναίος νομοθέτης του 6ου αιώνα π.Χ., όρισε πως το ψωμί από σιτάρι έπρεπε να καταναλώνεται μόνο κατά τις εορταστικές ημέρες. Από την κλασική εποχή και έπειτα, και μόνο για εκείνους που είχαν τα οικονομικά μέσα, το εν λόγω ψωμί ήταν διαθέσιμο καθημερινά στα αρτοπωλεία.
Το κριθάρι ήταν απλούστερο στην παραγωγή, μα αρκετά πιο δύσχρηστο στην παραγωγή ψωμιού. Το ψωμί που προκύπτει από το κριθάρι είναι θρεπτικό αλλά και βαρύτερο. Συνεπώς συνήθως ψηνόταν προτού αλεστεί για να προκύψει αλεύρι (ἄλφιτα), το οποίο χρησίμευε στην παραγωγή (τις περισσότερες φορές άνευ ψησίματος καθώς οι σπόροι ήταν ήδη ψημένοι) του βασικού πιάτου της ελληνικής κουζίνας, που ονομαζόταν μᾶζα.
Γενικά το σιταρένιο ψωμί λεγόταν “άρτος”. Με τη λέξη άρτος εννοούσαν τόσο το ψωμί όσο και το φαγητό γενικότερα. Το κριθαρένιο ψωμί “άλφιτον”, το προερχόμενο με ζύμη που ψηνόταν σε χαμηλούς κλιβάνους (είδος γάστρας) λεγόταν “ζυμίτης”, ενώ το προερχόμενο χωρίς ζύμη που ψηνόταν σε ανθρακιά λεγόταν “άζυμος” και ιδιαίτερα “σποδίτης”. Οτιδήποτε τρώγονταν με ψωμί (προσφάγιο) λεγόταν “όψον”.
Ο άρτος ή το άλφιτο που τρώγονταν βουτηγμένο σε άκρατο οίνο (= ανέρωτο) λεγόταν “ακράτισμα”. Το ακράτισμα τρώγονταν κυρίως το πρωί, εξ ου και το πρωινό γεύμα λέγονταν ομοίως ακράτισμα.
Χαρακτηριστικά οι Ρωμαίοι αποκαλούσαν τους Έλληνες «κριθαροφάγους», ενώ στην κωμωδία «Ειρήνη» ο Αριστοφάνης χρησιμοποιεί την έκφραση «ἔσθειν κριθὰς μόνας», που μεταφράζεται «το να ζει κανείς μονάχα με κριθάρι» ή κατά τη νεοελληνική έκφραση «τη βγάζω με νερό και ψωμί». Στις μέρες μας επιβιώνουν διάφορες συνταγές για την παρασκευή μάζας. Σερβιριζόταν ψημένη ή ωμή, με τη μορφή χυλού ή ζυμαρικών ή ακόμη και πίττας. Επίσης μπορούσε να νοστιμίσει με τυρί ή μέλι.
Το ψωμί αρχαία Ελλάδα, η πλέον συνηθισμένη τροφή και είχε σημαντικό ρόλο τόσο στην καθημερινή τους διατροφή όσο και στη θρησκεία τους.
Έτσι, από κείμενα γνωρίζουμε ότι οι αρχαίοι Έλληνες προσέφεραν άρτους (τους θειαγόνους άρτους) στη θεά Δήμητρα (προστάτιδα της γεωργίας) κατά τη διάρκεια του εορτασμού των θεσμοφορίων. Η τελετή γινόταν στο ναό της θεάς στην Ελευσίνα και λεγόταν και Μεγαλάρτια.
Επίσης έχουμε και αναφορές για άρτους που προσφέρονταν στον Ασκληπιό .

Οι άρτοι αυτοί είχαν πάνω τους σφραγίδα που έγραφε ΥΓΕΙΑ ή ΖΩΗ ή και τα δύο. Ο άρτος λεγόταν Υγεία και γινόταν από κριθάρι και προσφερόταν στο θεό για ίαση.

Η λέξη ψωμί προέρχεται από το ρήμα ψώω που σημαίνει τρίβω και από το ψωμίον που σημαίνει μπουκιά.
Αρχικά το ψωμί παρασκευαζόταν αποκλειστικά στα σπίτια. Η ανάπτυξη της τέχνης της αρτοποιίας όμως ήταν ταχύτατη. Έχουμε αναφορές για 72 διαφορετικά είδη ψωμιού ενώ τον 2ο μ.Χ. αιώνα αρχίζουν να εμφανίζονται και οι πρώτοι μικροί φούρνοι και οργανωμένα αρτοποιεία.
Μεγάλη φήμη, (ανάλογη με των Ηπειρωτών), είχαν οι Φοίνικες, οι Λυδοί και οι Καππαδόκες.
«Πάρε στο σπίτι σου ένα Φοίνικα ή Λυδό

που θα ξέρει αληθινά
κάθε μέρα να σου φτιάχνει
οποιανής λογής ψωμιά,
όπως θα τον διατάξεις.» (Αθήναιος, Γ 77)

Καλή φήμη είχαν και οι Αθηναίοι φουρνάρηδες αλλά κυρίως για τα γλυκίσματα και τις πίττες τους.
«Τα πλασμένα όπως ξέρουν, χέρια αθηναϊκά»

διαφήμιζε ο κωμικός ποιητής της μέσης αττικής κωμωδίας Αντιφάνης (Αθήναιος, Γ 76).

Από σημειώσεις του Ιπποκράτη (460 π.Χ.-377 π.Χ.) μαθαίνουμε ότι τότε υπήρχαν διάφορα είδη ψωμιού από σιταρένιο αλεύρι με προζύμι ή χωρίς, με πίτυρα-με μέλι-με τυρί-με λάδι-με σουσάμι κ.λπ. καθώς και από το έργο του “Δειπνοσοφισταί” του Αθηναίου.

Αθήναιος: 2ος μ.Χ. αι. Αρχαίος Έλληνας βιολόγος-γαστρονόμος-διαιτολόγος και ρήτορας. Κύριο έργο του ήταν το τριαντάτομο “Δειπνοσοφισταί”, στο οποίο περιγράφεται η ζωή, τα ήθη και τα έθιμα, η τέχνη και οι επιστημονικές γνώσεις των αρχαίων Ελλήνων.





Τα είδη άρτου στην Αρχαία Ελλάδα

Κόλλαβοι: ψωμί μικρού σχήματος, ατομικά ψωμάκια.
Πόπανα: επίπεδο ψωμί με ένα έπαρμα (κουμπί) στο κέντρο (ο ομφαλός) ή περισσότερα (μονόμφαλα ή πολυόμφαλα). Αν θέλουμε να φτιάξουμε πόπανα με το παραπάνω ζυμάρι, θα πρέπει να το ανοίξουμε σε φύλο 1,5-2 εκατοστών, να κόψουμε σε κύκλους και να το βρέξουμε λίγο από πάνω και να πιέσουμε ελαφρά το έπαρμα ώστε να κολλήσει (το φτιάχνουμε με ένα μικρό βώλο ζύμης). Στη συνέχεια βάζουμε τα πόπανα σε ταψιά στα οποία έχουμε σκορπίσει ψιλό σιμιγδάλι (για να μην κολλήσουν τα πόπανα) και όταν αυτά φουσκώσουν λίγο τα ψήνουμε στους 230 Κελσίου μέχρι να πάρουν χρώμα (γύρω στα 20 με 25 λεπτά). Αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε στο ζυμάρι λίγο μέλι και λάδι (3-4 κουταλιές της σούπας μέλι και άλλο τόσο λάδι).
Σησαμίδες: άρτοι σφαιρικοί από μικρές μπάλες και σησάμι. Στη Σπάρτη προσφερόταν στη Δήμητρα.
Ιπνίτης: ψωμί ψημένο σε φούρνο. Δεν ψηνόταν στον φούρνο όλα τα ψωμιά. Ο ιπνίτης ήταν περιζήτητο ψωμί.
Εσχαρίτης: ψωμί ψημένο σε πήλινη σχάρα. Ο Αθήναιος αναφέρει ότι οι εσχαρίτες άρτοι της Ρόδου ήταν εξαιρετικοί.
Κριβανίτης: ψωμί ψημένο στον κρίβανο, δηλαδή σε κινητό πήλινο φούρνο.
Βλωμιαίος: ψωμί χωρισμένο σε τμήματα. Οι εγκοπές το έκαναν να χωρίζεται σε κομμάτια ευκολότερα.
Συγκομιστός: ψωμί φτιαγμένο με άλευρα από διάφορα δημητριακά.
Μακωνίδης: πανάρχαιο ψωμί που αναφέρεται από τον Αλκμάν τον 7ο αι. παχχ. Είναι ψωμί με σπόρο παπαρούνας.
Ψωμί με λιναρόσπορο αναφέρεται πάλι από τον Αλκμάν.
Πυρίτης: ψωμί σταριού με μέλι.
Τυρών άρτος: τα γνωστά μας τυρόψωμα.
Αλιφατίτης: τα γνωστά λαδόψωμα. Μπορούσαν να έχουν και ζωϊκά λίπη. Αλιφατίτης ήταν και η γνωστή σε εμάς σφολιάτα (με βούτυρο) ανακάλυψη του Ελληνικού αρχαίου κόσμου σύμφωνα με το Larousse Gastronomique.
Θριδακίνη: χορτόψωμο με μαρούλια (θρίδακες=μαρούλια).
Ερικήτης: ψωμί φτιαγμένο με κοπανισμένο σιτάρι (σαν πληγούρι). Ερείκω = κοπανίζω, συντρίβω.
Κυλλαστίς: υπόξινο ψωμί με κριθάρι.
Στρεπτίκιος: Ψωμί με γάλα, λάδι και μέλι.
Μάζα: από τους γνωστότερους άρτους της αρχαιότητας από κριθάρι, λάδι και καμιά φορά και γάλα. Η παλαιότερη αναφορά είναι στον Ησίοδο (Έργα και Ημέραι 590).
Κόλλυρα, κολλίκια: τα γνωστά μας, σημερινά κουλούρια.
Αρτολάγανο ή λάγανο: Πρόγονος της σημερινής λαγάνας και των λαλαγγιών. Φτιάχνεται με καλής ποιότητας αλεύρι. Είτε είναι ψωμί αλειμμένο με λάδι, είτε πίτα τηγανισμένη σε λάδι. Τα λαλάγγια (λαλαγίτες άρτοι) φτιάχνονται ακόμα στη Μάνη και στην Καλαμάτα.
Απαλός άρτος: ψωμί με λάδι και γάλα. Τον έφτιαχναν και οι Καππαδόκες και οι Σύριοι οι οποίοι τον έλεγαν λαχμά (εξ ου και το γνωστό λαχματζούν).
Πλυτός ή Βασυνίας: βραστό ψωμί. Όταν ψήνεται επιπλέει στο νερό. Φτιάχνεται στην Κρήτη (ζεματιστά κουλούρια) και είναι ο πρόγονος του εβραϊκού bagel. Υπάρχουν αναφορές για την προσφορά του στη Δήλο στην Ίριδα. 23.
Ναστός: αρωματικό καλοφτιαγμένο ψωμί. Είχε τελετουργικό χαρακτήρα και προσφερόταν στις θυσίες.
Μυστίλη: κοίλο ψωμί που έβαζαν πάνω του υδαρή φαγητά.
Χονδρίτης: ψωμί από χοντροαλεσμένα δημητριακά.
Υγεία: θυσιαστικό κρίθινο ψωμί υπέρ υγείας. Προσφερόταν συχνά στον Ασκληπιό και έφερε παραστάσεις ή και σφραγίδα που έγραφε ΥΓΕΙΑ ή ΖΩΗ ή και τα δύο.
Αυτόζυμος: Το γνωστό μας εφτάζυμο, λέξη η οποία προέκυψε από παράφραση.Δεν είναι εφτά φορές ζυμωμένο το εφτάζυμο. Είναι απλώς αυτόζυμο δηλαδή η ζύμωση του δεν προκύπτει από προσθήκη ζύμης (προζυμιού). Το αυτόζυμο φτιάχνεται με προσθήκη μιας καλλιέργειας από ρεβίθια. Το αλεύρι αναμιγνύεται με αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια νερού στο οποίο έχουν μείνει μέσα ρεβίθια. Αυτό βέβαια δεν περιείχε καμιά πληροφορία για τον αρχαίο άνθρωπο αφού η ανακάλυψη των μικροοργανισμών είναι πολύ νεώτερη. Για τον αρχαίο Έλληνα το ψωμί αυτό δεν έχει ζύμη άρα ήταν αυτόζυμο! Οι χριστιανοί το λένε και διαβολόψωμο διότι δεν προκύπτει από προζύμι που έχει φτιαχτεί με την προβλεπόμενη διαδικασία της χριστιανικής εκκλησίας.
Παξιμάδι: Το όνομα προέρχεται από τον Έλληνα Πάξαμο που φαίνεται ότι το χρησιμοποιούσε. Αυτό είναι τόσο βέβαιο (αναφέρεται σε όλες τις πηγές) που άλλες ετυμολογίες (συνήθως από τα αραβικά ή τα τούρκικα) είναι οπωσδήποτε λάθος. Πριν από αυτόν τα παξιμάδια λεγόταν διπυρίτες άρτοι επειδή αφού ψηθούν ως ψωμί και κοπούν σε φέτες, ξαναμπαίνουν στον φούρνο για να στεγνώσουν.

Το ψωμί στην Αρχαία Ρώμη

Οι αρχαίοι Ρωμαίοι μετά την πλήρη κατάκτηση της Ελλάδας το 170 π.Χ. μυήθηκαν στην τέχνη της αρτοποιίας από τους Έλληνες, τέχνη που την εξέλιξαν σε μεγάλο βαθμό.
Εδώ συναντάμε τα πρώτα οργανωμένα αρτοποιεία, ενώ επί αυτοκράτορα Τραϊανού (97-117 μ.Χ.) έχουμε 300 οργανωμένα αρτοποιεία στη Ρώμη και ιδρύεται η πρώτη συντεχνία αρτοποιών όπου απαιτούσαν από τα μέλη να μην αλλάζουν επάγγελμα από γενιά σε γενιά.
Το κτίριο παραγωγής ψωμιού αποτελούνταν από πέντε μέρη. Ένα τμήμα όπου άλεθαν το στάρι, ένα δεύτερο τμήμα με τον φούρνο φτιαγμένο από πυρίμαχα τούβλα και με θολωτή οροφή, ένα τρίτο που στεγαζόταν η αποθήκη, ένα τέταρτο για τον χώρο πώλησης, ενώ ένα πέμπτο ήταν το σπίτι του αρτοποιού. Βλέπουμε λοιπόν ότι το αρτοποιείο έχει μπει σε μια καθετοποιημένη βιοτεχνική βάση. Εικόνα από αντίστοιχες εγκαταστάσεις συναντάμε στην Πομπηία. 

Μερικοί ιστορικοί αποδίδουν την ανακάλυψη, την επεξεργασία της μαγιάς μπύρας και τη χρήση της στην παρασκευή ψωμιού, στην κατάκτηση της Βρετανίας από τους Ρωμαίους.

Το ψωμί στο Βυζάντιο

Το ψωμί, ο άρτος, αποτελούσε τη βάση της διατροφής των Βυζαντινών. Πολλοί, ιδιαίτερα στο χωριά, έψηναν το ψωμί στο σπίτι τους. Στις πόλεις, όμως, οι περισσότεροι το αγόραζαν οπό τον γειτονικό τους φούρνο.
Υπήρχαν διαφορετικές κατηγορίες ψωμιού. Καλύτερης ποιότητας και ακριβότερος ήταν ο καθαρός άρτος, που γινόταν από καθαρό αλεύρι σταριού χωρίς πίτουρα. Ονομαζόταν και φωτοφόρος ή υπέρλευκος άρτος ή, απλώς, το αφράτον. Συχνά πασπαλιζόταν με σουσάμι ή άλλους σπόρους.
Δεύτερης ποιότητας ήταν ο μέσος άρτος και ακόμη χαμηλότερης ο ρυπαρός ή χυδαίος άρτος, από αλεύρι κριθαριού ή άλλων δημητριακών, από ανάμεικτο αλεύρι ή πίτουρα. Εκτός από το φρέσκο ψωμί οι Βυζαντινοί παρασκεύαζαν και παξιμάδια, που διατηρούνταν για περισσότερο καιρό.

Τα Γλυκίσματα του Βυζαντίου

Βασική κατηγορία γλυκών ήταν οι πλακούντες. Είχαν ως βάση το ζυμάρι, που το συνδύαζαν με γλυκαντικές ουσίες, όπως η ζάχαρη και και μέλι, Ένα είδος πλακούντα ήταν ο πάστελλος ή παστέλλιν που πρέπει να έμοιαζε με τη σημερινή μουσταλευριά. Το αντίστοιχο του σημερινού παστελιού ήταν ο σησαμούς.
Στις πηγές αναφέρονται επίσης το καρυδάτον και το κυδωνάτον (κυδωνόποστο), καθώς και τα γλυκά του κουταλιού, όπως το απιάτον, το κιτράτον και άλλα. Απλά και γρήγορα στην παρασκευή τους ήταν τα λαλάγγια (τηγανίτες ή ξεροτήγανο) και το κολλύριο (λουκουμάδες), ενώ στα εκλεκτά γλυκίσματα συμπεριλαμβανόταν το ρυζόγαλο.



Η εξέλιξη του ψωμιού μέχρι σήμερα

Το άσπρο ψωμί όπως το ξέρουμε σήμερα έκανε την πρώτη του εμφάνιση στην διάρκεια του Μεσαίωνα όταν άρχισαν να παράγουν αλεύρι χωρίς πίτουρο, φυσικά η διαδικασία ήταν επίπονη κάτι που έκανε το ψωμί χωρίς πίτουρο σύμβολο κύρους και φυσικά προνόμιο των πλουσίων.
Στη συνέχεια της ιστορίας, ο τρόπος παρασκευής ψωμιού δεν παρουσιάζει σημαντική εξέλιξη παρά τον 19ο αιώνα, όπου με τη διάδοση του ηλεκτρισμού και της χρησιμοποίησης μηχανοκίνητων μέσων και ζυμωτηρίων, έχουμε μεγάλα άλματα στην τεχνική.
Από την εποχή που ο άνθρωπος της λίθινης εποχής αναμείγνυε χοντροαλατισμένο αγριοσίταρο μέχρι σήμερα που μπορούμε να βρούμε οποιοδήποτε παράγωγο προϊόν του σταριού σε οποιαδήποτε μορφή -τυποποιημένο ή φρέσκο- έχουν περάσει πολλές χιλιάδες χρόνια.

Παρά τις τεράστιες προόδους που έχουν σημειωθεί και τις ραγδαίες τεχνολογικές επιτεύξεις στους αυτοματισμούς και στην τυποποίηση, η παρασκευή καλού ψωμιού διατηρεί το στοιχείο της τέχνης. 
Το ψωμί είναι η παλαιότερη παρασκευασμένη τροφή του ανθρώπου και μέχρι τις μέρες μας εξακολουθεί να παραμένει η βασικότερη.

Δεν είναι τυχαίο ότι τα δημητριακά αποτελούν τη βάση στην πυραμίδα της ισορροπημένης διατροφής και όλο και περισσότερες μελέτες έρχονται να αποδείξουν τη σπουδαιότητα της καθημερινής τους κατανάλωσης, ενώ ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας συνιστά την καθημερινή τους κατανάλωση για τη διατήρηση της υγείας του ανθρώπου.
Είναι πλούσιο σε βιταμίνη B και σίδηρο και ιδιαίτερα χαμηλό σε περιεκτικότητα ζάχαρης και λιπαρών. Επίσης είναι πλούσια πληγή σύνθετων υδατανθράκων ενώ οι ίνες του είναι πολύτιμες για την καλή λειτουργία του οργανισμού.
Στο πέρασμα των αιώνων έγιναν κοσμογονικές αλλαγές στον τρόπο διαβίωσης, στις προτιμήσεις και συνήθειες. Το ψωμί όμως παραμένει “στήριγμα ζωής” και θεμελιακό στοιχείο διατροφής πέρα από φυλετικές, θρησκευτικές, γεωγραφικές και κοινωνικές διαφορές. Απλώς προσαρμόζεται συνεχώς στις τεχνολογικές εξελίξεις και διαιτολογικές τάσεις και αποτελεί πάντα το κυρίαρχο στοιχείο του τραπεζιού σε όλη την ανθρωπότητα.
Είναι παράδοση και κληρονομιά που πρέπει να διαφυλάξουμε όχι μόνο ως βάση της διατροφής μας αλλά και σαν αναπόσπαστο κομμάτι του πολιτισμού μας.


Το ψωμί φτιάχνεται από αλεύρι και νερό και κάποιο διογκωτικό συνήθως μαγιά ή προζύμι.

Ο παραγόμενος πολτός λέγεται ζύμη. Η ζύμη αφήνεται να φουσκώσει (ζύμωση) και στη συνέχεια ψήνεται στο φούρνο. Κατά τη ζύμωση, μύκητες της μαγιάς προκαλούν διάσπαση του αμύλου σε μικρότερα μόρια με αποτέλεσμα την παραγωγή του διοξειδίου του άνθρακα και το ψωμί φουσκώνει. Αυτό απαιτεί από 1 έως 5 ώρες.
Το ψωμί μπορεί επίσης να περιέχει και άλλα συστατικά όπως γάλα, αυγά, ζάχαρη, φρούτα, ελιές, λαχανικά, ξηρούς καρπούς κ.α.




Τα βασικά είδη του Ψωμιού

Λευκό ψωμί: Γίνεται από αλεύρι που περιέχει μόνο τον κεντρικό  πυρήνα των σιτηρών (ενδοσπέρμιο).
Μαύρο ψωμί: Παρασκευάζεται από αλεύρι που προέρχεται από το ενδοσπέρμιο και από 10% πίτουρο.
Μπορεί επίσης να αναφέρεται στο άσπρο ψωμί με προσθήκη χρωστικών (συχνά χρωστική καραμέλα) για να γίνει καφέ.
Ψωμί ολικής αλέσεως: Περιέχει το σύνολο του κόκκου του σιταριού (ενδοσπέρμιο, πίτουρο, φύτρο).
Πολύσπορο ψωμί: Πρόκειται για υψηλής θρεπτικής αξίας ψωμί, πλούσιο σε φυτικές ίνες, βιταμίνες, αμινοξέα και θρεπτικά συστατικά. Από το όνομά του, καταλαβαίνουμε ότι παρασκευάζεται από διάφορα είδη δημητριακών, όπως σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι, βρώμη, καλαμπόκι, σπόρους κεχριού, παπαρούνας, ηλιόσπορου.
Χωριάτικο ψωμί: Παρασκευάζεται από αλεύρι, το οποίο παράγεται αποκλειστικά και μόνο από σκληρό σιτάρι και έχει χρυσοκίτρινο χρώμα.
Καλαμποκόψωμο: Παρασκευάζεται από αλεύρι καλαμποκιού, το οποίο παράγεται από την άλεση του αραβόσιτου, έχει έντονο κίτρινο χρώμα, απαλή υφή και νόστιμη γεύση.
Ψωμί σίκαλης: Γίνεται από αλεύρι σίκαλης, το οποίο έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες από πολλούς κοινούς τύπους ψωμιού και συχνά είναι πιο σκούρο στο χρώμα. Μπορεί να έχει ανοιχτό ή σκούρο χρώμα, ανάλογα με τον τύπο του άλευρου που χρησιμοποιείται και την προσθήκη χρωστικών, και συνήθως είναι πυκνότερο από το ψωμί που γίνεται από αλεύρι σίτου, ενώ έχει περισσότερες φυτικές ίνες από το λευκό ψωμί.
loulismuseum.gr via ekdosi.com All rights reserved by 

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...